Menemen Varyasyonları ve Tarifi

Menemen, iyi bir domates ve sabırlı bir tencere ateşiyle on beş dakikada tamamlanan bir yemektir. Temel menemen tarifi şöyle işler: soğanı (isteyen kullanmaz) yağda yumuşatın, yeşil biberi ekleyip diriliği kırılana kadar çevirin, rendelenmiş ya da küp doğranmış domatesi katıp suyunu salıp çekmesini bekleyin, sonra yumurtaları kısık ateşte karıştırarak pıhtılaştırın. Kıvamın sırrı domatesin fazla suyunu uçurmak ve yumurtayı son anda, ateşi düşürerek eklemekte. Bundan sonrası tamamen varyasyon meselesi: peynir, sucuk, kavurma, pastırma ya da mevsim sebzeleriyle aynı temel üzerine onlarca farklı tabak kurabilirsiniz.

Malzemeler ve Oranlar

İki kişilik bir tava için şu oranlar dengeli sonuç verir:

• 3 yumurta
• 2 orta boy olgun domates (yaklaşık 250 g)
• 2 adet çarliston biber ya da 1 yeşil biber
• 1 yemek kaşığı tereyağı veya 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz, karabiber; istenirse pul biber

Domates-yumurta oranı tabağın karakterini belirler. Domates arttıkça yemek sulanır, ekmek batırmaya uygun hale gelir; yumurta arttıkça daha yoğun, çatalla alınan bir kıvam çıkar. Kişi başı bir buçuk yumurta ve bir domates, iki ucun ortasında güvenli bir başlangıçtır.

Adım Adım Klasik Menemen

1. Domatesleri hazırlayın. Kabuk sertse rendeleyin; ince kabuklu, olgun domateslerde küp doğramak daha güzel bir doku bırakır. Kışın domates lezzetsizse bir çay kaşığı salçayı yağda kavurup destek alabilirsiniz.
2. Biberi yağda çevirin. Orta ateşte 2-3 dakika. Biber çiğ kalırsa yemeğin tamamına keskin bir tat verir; hafifçe kızarması aromayı tatlandırır.
3. Domatesi ekleyin. Tuzunu şimdi atın, tuz suyun çıkmasını hızlandırır. Ateşi biraz açıp suyunun büyük kısmını uçurun. Tavayı eğdiğinizde akan berrak su kalmamalı.
4. Ateşi kısın, yumurtaları katın. Kırıp doğrudan tavaya alabilir ya da ayrı kapta hafifçe çırpıp dökebilirsiniz. Çırpmadan eklemek yer yer beyaz-sarı adacıklar bırakır; çırpmak homojen, turuncu bir görüntü verir. İkisi de doğru.
5. Az karıştırın. Spatulayı tavanın dibinden geniş hareketlerle geçirin. Yumurta henüz biraz nemli görünürken ocaktan alın; tavanın ısısı pişirmeyi tamamlar.

Kıvam Ayarı: Sulu mu, Katı mı?

Menemenin en çok tartışılan yanı kıvamı. Sulu seviyorsanız domatesi çok kaynatmayın ve yumurtayı çok az karıştırın. Katı seviyorsanız domatesi neredeyse sos kıvamına gelene kadar pişirin, yumurtayı çırpıp ekleyin ve sürekli karıştırın. Yumurta karışımına bir yemek kaşığı süt eklemek dokuyu yumuşatır, ancak yemeği biraz da soluklaştırır; omlette işe yarayan bu numara menemende zorunlu değildir.

Yumurta 70 °C civarında sertleşmeye başlar. Ateşi kısmadan yumurta eklemek, dışı lastikleşmiş içi akıcı bir karışım bırakır. Kısık ateş ve az karıştırma, kremalı dokunun tek gerçek koşuludur.

Varyasyonlar

Peynirli menemen

Ocaktan almadan bir dakika önce ufalanmış beyaz peynir ya da rendelenmiş kaşar ekleyin. Beyaz peynir tuzlu olduğu için tuzu baştan azaltın. Kaşar kullanacaksanız yumurtayı biraz daha az pişirin; peynir eridikçe yemek zaten yoğunlaşır. Aynı mantık peynirli yumurta pide yaparken de geçerli: peynir sona kalır.

Sucuklu menemen

Sucukları en başta, yağ eklemeden kendi yağıyla tavada çevirin, kenara alın ve o yağda biberi kavurun. Sucuk yağı biraz ağır geliyorsa fazlasını dökün. Sucuğu en sona geri koymak dokusunu korur. Sucuklu yumurtayı ayrı bir yemek olarak yapmayı biliyorsanız fark yalnızca domatesin bolluğunda.

Kavurmalı ve pastırmalı

Kavurma kendi yağını verdiği için tereyağını azaltın. Pastırma ise ısıya dayanıksızdır; çemeni yanmasın diye tavaya en son, ocak kapandıktan sonra eklenir.

Sebzeli varyasyonlar

Kabak, patlıcan, mantar ya da ıspanak menemene çok yakışır. Kural aynı: sebzeyi domatesten önce kavurup suyunu uçurun, aksi halde tabakta göllenme olur. Mantarlı versiyonda tereyağı ve karabiber öne çıkar.

Baharat ve otlar

Kekik domatesle iyi anlaşır. Nane sulu menemende ferahlık verir. Yemeğin üzerine ince kıyılmış maydanoz ya da taze soğan serpmek, sıcak tavadan gelen ağırlığı dengeler. Kimyon ve pul biber kavurmalı-sucuklu versiyonlar için daha uygundur.

Sık Yapılan Hatalar

Servis

Menemen tavada, sıcak servis edilir. Yanında taze ekmek, birkaç dilim beyaz peynir, zeytin ve demli çay yeterlidir. Kalabalık bir kahvaltı