Evde Mayonez Yapımı

Mayonez, temelde yumurta sarısı ile sıvı yağın birbirine karışmasından doğan bir emülsiyondur. Bir yumurta sarısı, yaklaşık 200 ml yağ, biraz limon suyu ya da sirke ve tuz; evde mayonez tarifi için gereken her şey bu. Yağı yavaş yavaş ekleyip sürekli çırparsanız ya da bir blender kullanırsanız 3-5 dakika içinde kıvamlı, kremalı bir mayonez elde edersiniz. Marketten alınana kıyasla daha taze, daha aromalı ve içine ne koyduğunuzu bildiğiniz bir sos olur.

Mayonez Neden Tutar? Kısa Bir Açıklama

Yağ ve su normalde karışmaz. Yumurta sarısındaki lesitin ise iki tarafa da tutunabilen bir maddedir; yağ damlacıklarının etrafını sararak onları su fazının içinde asılı tutar. Bu yüzden mayonezin sırrı malzemede değil, yağın ne kadar küçük damlacıklara bölündüğündedir. Yağı bir defada dökerseniz sarı bu kadar yağı sarmaya yetişemez, karışım "kesilir" ve yağ ayrılır. Yavaş ekleme dediğimiz şey, aslında lesitine yetişme süresi tanımaktır.

Malzemelerin Sıcaklığı

Bütün malzemelerin aynı sıcaklıkta olması işi kolaylaştırır. Buzdolabından çıkmış soğuk yumurta ile oda sıcaklığındaki yağ arasındaki fark, emülsiyonun kurulmasını zorlaştırır. Yumurtayı kullanmadan yarım saat önce dışarı çıkarmak yeterli. Aynı hazırlık disiplini soft yumurta pişirme tekniğinde de işe yarar: sıcaklık kontrolü, yumurta mutfağının genel kuralıdır.

Hangi Yağ?

Ayçiçek, kanola veya mısırözü gibi nötr tatlı yağlar mayonez için en uygunudur. Sızma zeytinyağı tek başına kullanıldığında, özellikle blenderda yüksek devirde çırpıldığında acılaşabilir. Zeytinyağı aroması istiyorsanız yağın yalnızca dörtte birini zeytinyağı yapın, gerisini nötr yağla tamamlayın.

Elde Çırparak Klasik Yöntem

1. Geniş, kuru bir kaseye 1 yumurta sarısı, 1 çay kaşığı hardal (isteğe bağlı ama emülsiyonu güçlendirir), 1 tatlı kaşığı limon suyu ve bir tutam tuz koyun.
2. Bu karışımı tel çırpıcıyla 20-30 saniye çırpın; hafif açılıp pürüzsüzleşsin.
3. Yağı önce damla damla ekleyin. İlk 3-4 kaşık en kritik aşamadır; burada acele etmeyin.
4. Karışım koyulaşıp parlaklaşmaya başladığında yağı ince bir şerit halinde akıtabilirsiniz. Çırpmayı bırakmayın.
5. Yağ bittiğinde kıvamı kontrol edin. Fazla katıysa yarım kaşık ılık su veya limon suyuyla açın. İnceyse çırpmaya devam edin.
6. Tuzu, limonu ve isterseniz bir tutam toz şekeri son aşamada ayarlayın.

Kaseyi ıslak bir beze oturtmak kaymasını engeller. Yardım edecek biri varsa yağı o eklesin; iki elini de çırpıcıya vermek isabetli olur.

Blender veya El Blenderıyla Hızlı Yöntem

El blenderı için tam yumurtayı (sarısı ve beyazıyla) kullanabilirsiniz. Blenderın ucunun sığdığı dar bir kaba yumurtayı, limon suyunu, hardalı, tuzu ve yağın tamamını koyun. Blenderı dibe kadar indirip çalıştırın, ucu hareket ettirmeden 10-15 saniye bekleyin. Dipte beyaz bir emülsiyon oluştuğunu göreceksiniz; ardından blenderı yavaşça yukarı çekerek üstteki yağı da içine alın. Toplam süre yarım dakikayı geçmez.

Kesilen Mayonez Nasıl Kurtarılır?

Kesilmiş mayonez çöp değildir. Temiz bir kaseye taze bir yumurta sarısı ya da bir kaşık hazır mayonez alın, çırpmaya başlayın ve kesilen karışımı yağ yerine yavaş yavaş bu sarının üzerine ekleyin. Emülsiyon yeniden kurulur. Alternatif olarak bir kaşık ılık suyla da aynı işlemi denemek mümkündür.

Çeşnilendirme Fikirleri

• Sarımsaklı: Rendelenmiş 1 diş sarımsak, patates ve tavuk için ideal.
• Otlu: İnce kıyılmış dereotu, maydanoz, frenk soğanı; yumurta salatası tariflerinde harika durur.
• Acılı: Bir çay kaşığı pul biber veya acı sos.
• Limonlu-hardallı: Sandviç ve pide dolgularında keskinlik verir.

Ev yapımı mayonez, özel bir yumurta kahvaltısı tabağında haşlanmış yumurtanın yanında, yumurta köftesinin sosu olarak veya sade bir tost içinde fark yaratır.

Saklama ve Güvenlik

Mayonez çiğ yumurta içerdiği için kabuğu çatlaksız, temiz ve mümkün olduğunca taze yumurta kullanın. Hazırladığınız mayonezi kapaklı cam kavanozda buzdolabında saklayın ve 3-4 gün içinde tüketin. Oda sıcaklığında uzun süre bırakmayın; piknik veya dışarıda servis durumlarında soğuk zinciri koruyun. Bağışıklığı z